Ловись, аквакультура, большая и маленькая
Рыба и морепродукты: структура бизнеса, структура питания
Дмитрий ЦИЛИКИН
Известно ли вам, сколько петербурженок в возрасте от 18 до 69 лет в 2007 году ели рыбу раз в неделю и чаще? Согласно данным опроса, проведенного TNS-Gallup, таковых было аж 61% (а в Москве еще больше – 73%). А знаете ли вы, что рыба эта – чаще всего семга или форель, а семга и форель – чаще всего из Норвегии: в прошлом году Россия стала крупнейшим импортером норвежских морепродуктов по количеству и вторым в мире (после Франции) по стоимости. В норвежском комитете по вопросам экспорта рыбы все это, разумеется, знают – потому и захотели, чтобы и российские потребители больше узнали о том, что они покупают и едят. Для чего пригласили группу журналистов ведущих отечественных средств массовой информации («Коммерсант», «Известия», «Интерфакс») изучить вопрос на месте. В этот пресс-пул вошел и корреспондент «Территории бизнеса».
НЕФТЬ VS РЫБА
Норвегия – одна из главных мировых морских держав, много столетий ее жители селятся у моря, кормятся морем, его осваивают, изучают. Головной офис национального Института морских исследований – Havforskingsinstituttet располагается в Бергене, есть филиалы, научные станции на побережьях, четыре своих корабля, в общем, это второй по размерам институт такого профиля в Европе (самый большой – во Франции).
Норвегия – первое государство, выработавшее специальный комплексный план по управлению Баренцевым морем. Задача Havforskingsinstituttet в рамках этого плана – давать советы правительству: и для международного (его данные используются в переговорах с другими государствами, в частности, раз в два года проходит международная конференция стран Баренц-региона), и для внутреннего употребления.
Институт – стержень норвежской экономики. Ибо экономика эта (и так называемый норвежский социализм, столь милый нашим поклонникам социалистической идеи) держится на нефти. Нефть в Северном море добывают с 1972-го, с тех пор раз в два-три года на каждый новый участок, где можно бурить, выдается лицензия. Так вот, на всякой такой лицензии должна стоять виза Havforskingsinstituttet.
В Норвегии идет непрерывная жесткая борьба между нефтепромышленниками и экологами. И не только потому, что первые природу портят, а вторые берегут. Экологи отстаивают точно такие же экономические интересы страны, как и нефтяники: в 2007 году 451 млрд норвежских крон (NOK) дала нефть, 37 млрд (второе место) – рыба. Потому – это может показаться удивительным нам, привыкшим к российским реалиям, – нефть не всесильна, и все время приходится искать компромисс между интересами углеводородной добычи и трески с селедкой.
Институт накладывает ограничения на любые работы по установке нефтяных платформ, добычу, проход танкеров и т. д. в зависимости от времени года, периода нереста, участков, где плавают мальки, и всех прочих рыбных дел. Например, до боли нам знакомая селедка, оказывается, мечет икру на дно – икринки образуют нити в несколько километров, и их ни в коем случае нельзя повредить, а то будет испорчен весь промысловый год. Икра же трески, наоборот, плавает на поверхности, и ее также не тронь! За этим всем и следит институт.
Его пресс-секретарь Кари Тофт говорит: «Мы дали добро на взрывные работы на некоторых наших островах. И люди говорят: на вас давит правительство в интересах нефтяной промышленности. Но у нас есть многолетние исследования – мы знаем, что рыбы там мало, и взрывы не принесут вреда. А вот когда треска шла на нерест – мы предписали вести работы позже и отодвинуть технику на 50 км от берега. Или, например, использованную при нефтедобыче воду очищали и сливали в море. Мы десять лет изучали, как она влияет на окружающую среду, пришли к выводу, что негативно, – и требуем, чтобы сброс прекратился».
РЫБНЫЙ ДЕНЬ – КАЖДЫЙ
Теперь, когда по мере роста благосостояния люди стали все больше думать не только о том, чтобы наесться досыта, но и о том, чем именно наесться, – многим известно, что рыба полезна. Диетологи объяснят, в чем состоит эта польза, а нам это там же, в Бергене, объяснили в Национальном институте исследований питания и морепродуктов (NIFES).
Оные исследования простираются от рыбьего корма и вообще всех аспектов рыбьей жизни до рыбы в качестве пищи человека. Институт финансирует государство, что делает его абсолютно независимым от рыболовецкой и рыбоперерабатывающей промышленности. Государство платит за объективную экспертизу и ей доверяет: в уставе NIFES записано, что он является для властей центром компетентности.
Компетентностью ученые по долгу службы и делятся – прежде всего данными из собранной ими базы о посторонних веществах, найденных в морепродуктах. В 1994 году, когда база начала создаваться, документировали информацию по двадцати параметрам, сейчас – по восьмидесяти (например, раньше не отслеживали содержание диоксинов и их аналогов, сейчас замеряют его соответствие допустимому уровню, выработанному совместно Норвегией и ЕС).
Еще один важный показатель – антибиотики. В 86-м, когда только начинали выращивать аквакультуры (так называются искусственно разводимые виды рыб), антибиотиков уходило 50 тонн на 50000 тонн рыбы, сейчас, как свидетельствует профессор Каре Юлшамн, на производимые 730000 тонн – меньше тонны.
Полученные учеными NIFES данные суммируются и отправляются в министерства сельского хозяйства, здравоохранения и рыболовства. Весь этот мониторинг имеет целью не допустить попадание в организм человека ничего вредного и обеспечить содержание полезного – прежде всего полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3.
Норвежцы, кстати сказать, это давно сделали. Даже в гостиницах на завтраке, помимо обычных напитков и соусов, стоят бутыли с надписью «Омега-3». Сейчас научились не только отбивать знакомый советским людям с детского сада запах рыбьего жира, но и даже ароматизировать его – например, лимоном.
ПОД ПЕРЕКРЕСТНЫМ КОНТРОЛЕМ
Четыре года назад министерства здравоохранения, сельского хозяйства и рыболовства создали Mattilsynet – «государственную службу по надзору за растениями, рыбой, животными и пищевыми продуктами». Ее сотрудники, как оказалось, не зря осваивают годовой бюджет в миллиард крон – согласно социологическим опросам, службе доверяют 80–85% жителей королевства. «Чем раньше начать контроль, тем лучше, – говорит инспектор сектора рыбы и морепродуктов Лиза Торкилдсен, – поэтому мы отслеживаем всю цепочку от икры до магазина, включая корма, инкубаторы, где разводят мальков, чистоту воды, рыболовецкие суда, переработку, транспорт и магазины».
Полномочия службы весьма обширны – например, если инспекторы обнаруживают недоброкачественный продукт, а производитель отказывается его уничтожить, служба может его конфисковать и уничтожить сама. Да еще и закрыть предприятие на полгода, оштрафовать и ославить на всю страну – информирование покупателей также входит в число ее задач. Как и участие в разработке новых законов, регулирующих подведомственную службе сферу, выдача лицензий судовладельцам и судам (их список тут же публикуется в интернете), пограничный контроль и многое другое.
Как видим, организация серьезная, однако ее российские коллеги оказались еще серьезнее. Возможно, многие вспомнят историю, случившуюся в ноябре 2005-го, когда наши санитарные службы объявили, что в норвежской семге из аквакультуры обнаружены кадмий и свинец. Специалисты Mattilsynet ничего такого в рыбе не находили – в противном случае они не выдали бы сертификат на экспорт. Тем не менее к январю 2006-го им удалось отыскать часть товара из якобы загрязненной партии, они отправили образцы в независимые лаборатории Норвегии, Швеции и Дании – все оказалось чисто. Однако российские власти наложили запрет на импорт норвежской рыбы. При этом экспертам Mattilsynet пришлось верить коллегам на слово. «Мы никогда не имели доступа к детальным результатам российских исследований, – сетует инспектор Лена Брунгот. – Мы просили познакомить нас с методиками тестирования, но эта просьба не была удовлетворена».
Потом выяснилось, что партия рыбы со свинцом сопровождалась фальшивыми сертификатами. Что не смутило Россельхознадзор, который всерьез решил взяться за северных соседей-экспортеров. Начались долгие переговоры, серии встреч, в марте того же 2006-го из России приехали инспекторы, проверили рыбоводов на месте, в результате две фермы получили-таки российские лицензии. В августе – новая инспекция, еще шести предприятиям открыли доступ на российский рынок. В сентябре запретили ввоз замороженной семги. В декабре российский резидент прилетел в Норвегию на три месяца (которые, конечно, приятно провести в такой красивой и гостеприимной стране). Притом норвежцы корректно свидетельствуют: «Российские специалисты обладают большими знаниями, работают тщательно, и все недостатки, например, в области гигиены, на которые они указывали, мы признавали и устраняли».
В октябре 2007-го – очередная инспекция, на этот раз по сельди, и так далее – в Mattilsynet ведут целый подробный реестр всех этапов трудного пути норвежской рыбы на российские прилавки. Трудность эта усугублялась еще и тем, что у нас происходило непрерывное реформирование структуры правительства, Госкомрыболовство то упраздняли, то реорганизовывали, и приходилось все время выяснять, кто на данный момент в России за какой вопрос отвечает. Так или иначе, к июню 2008-го 15 предприятий по разведению аквакультуры прошли пристрастную российскую проверку и получили лицензию (а еще 41 на нее претендует). В сентябре в России – очередная встреча рабочих групп.
Сейчас Mattilsynet каждый выданный ею сертификат в электронном виде немедленно оправляет в Россельхознадзор, так что любой сомневающийся чиновник может на границе сравнить его с предъявленным водителем. Контейнеры опломбированы в соответствии с требованиями международной системы грузоперевозок TIR (в которой участвует и Россия). Кроме того, Россельхознадзор хочет все знать о происхождении рыбы – что ж, пожалуйста: за норвежскими рыболовецкими судами ведется спутниковое слежение, подключайся и смотри.
Чиновники ЕС инспектируют документы Mattilsynet, но не предприятия. Кстати, все законы, требования, нормативы и прочие регламентирующие документы ЕС свободно висят в интернете. Доступа к аналогичным российским стандартам, правилам и результатам анализов норвежцы не имеют, только общие отчеты о выводах инспекций.
МОЗГ НА СЛУЖБЕ ЖЕЛУДКА
Российским журналистам предоставили возможность почувствовать себя на месте российских инспекторов. Не только благодаря гастрономическому ужину, устроенному принимающей стороной в умопомрачительном ресторане Statholdergaarden в Осло («две звезды» Мишлена, шеф Бент Стиансен – обладатель «Золотого Бокюза» – кулинарного Оскара). Но и непосредственно в Бергене – в холдинге Leroy.
Эта группа – одна из крупнейших в мире по разведению и продаже семги (18,1% ее норвежского экспорта и около 13% экспорта рыбы в целом), годовой оборот в 2007 году составил $1,3 млрд. Главные рынки – ЕС, Япония и Россия, в которой Leroy сотрудничает с двумя-тремя крупными экспортерами. С 2006 года, несмотря на все перипетии с запретами, российский рынок вырос на 53,1%. Впрочем, наша страна здесь в русле общемировой тенденции: в 2008-м ожидается рост общего экспорта семги на 4,4%. Как отметил вице-президент холдинга Кнут Халлард, хотя пока россияне предпочитают покрывать потребность в белке свининой, «но мы поражены развитием потребительского рынка в России – через два-три года это будет главный рынок для норвежских морепродуктов. Наша стратегия: во всех ваших кухнях должна быть семга от Leroy».
Семги, сразу надо сказать, на все кухни хватит. Нас привезли на одну из бесчисленных рыбоводческих ферм. Посреди фьорда стоит платформа, возле которой – несколько огромных прямоугольных садков. В каждом из которых кишит рыба разного возраста – десятки тонн! Семга ходит по кругу, нагуливая попутно полиненасыщенный жирок. Раз в 15 минут с треском начинает крутиться штуковина посреди садка, разбрасывая гранулированный корм, – всего рыбу подпитывают сто раз в сутки. Кормление, разумеется, автоматическое. Все остальное – тоже. На платформе внизу – гигантские емкости с кормом, наверху – офис. Персонал – один человек: наблюдает за рыбьим житьем-бытьем. Глубина садка – несколько десятков метров, сверху донизу и вокруг себя двигается видеокамера, транслируя изображение на монитор в офисе. Если какая-нибудь рыбина почему-то гибнет – камера сразу показывает мертвую рыбу на дне садка, и оператор включает насос, который ее удаляет. Сидеть сутками в офисе не обязательно – все то же самое можно смотреть дома через интернет, что обслуживающие ферму сотрудники и проделывают.
Честно говоря, почти неловко становится, когда думаешь, какие чудеса человеческого интеллекта и подвиги разума употреблены на то, чтобы всего-то потешить человеческий желудок.
На фабрике по переработке рыбы чудес не меньше. Рыбой практически не пахнет. Чисто так, как у нас бывает в редкой операционной. Хитроумные машины обезглавливают свершившую свой земной (вернее, водный) путь семгу, затем тушки на три дня помещают в контейнеры с толченым льдом. За это время в них происходят биохимические процессы, облегчающие удаление костей – которые машина извлекает одним ловким и не лишенным изящества движением. Кости идут в дело – перерабатываются на корм, и головы не пропадают… И вообще это рыбное царство хочется назвать «Сон кошки о счастье».
Дальше пласты рыбы отправляются на соление, копчение и все прочее, что им уготовано.
Согласно вышепроцитированному опросу Гэллапа, в ноябре 2007-го свежую или замороженную семгу из Норвегии предпочитали покупать 27% опрошенных, а финскую – лишь 3% (соленую и копченую – соответственно, 49 и 3%). Тем не менее в Петербурге сформировался региональный тренд: возить рыбу самим из Финляндии, покупая ее в многочисленных приграничных заведениях, поскольку «там она свежая». Однако норвежская готовая продукция оказывается в нашем городе через три-четыре дня (в зависимости от того, как фуры пройдут таможню). То есть охлажденная рыба, можно сказать, плавала еще совсем недавно. Да и соленая-копченая должна удовлетворить самых строгих ревнителей свежести – тем более что сейчас придумали способ, позволяющий вынимать кости сразу по усекновению головы, благодаря чему технологический процесс сократится еще на три дня.
Берген – Осло – Санкт-Петербург
